ネットでビーフ・ストロガノフに関する不穏な噂を聞いた。なんでも、ビーフ・ストロガノフのビーフは牛肉ではないと言うのだ。
すわ、あらたな擬装問題が発覚か？！ 北海道や中国の次はロシアなのか！？ ……ということではなくて、これは純粋に言語学的な観点からのお話。たとえば、この記事を書いている時点では、日Wikipediaの「ビーフ・ストロガノフ」の項にこういう記述がある。
なお誤解されやすいが、「ビーフストロガノフ」の「ビーフ」は“牛肉”ではなくロシア語で”〜流”、”〜風” という意味であり、発音も「ビフ」「ベフ」の方がより正解に近い。
この説を取り上げて、昔はビーフ以外のストロガノフ、たとえば魚介のストロガノフもあったのかもしれませんね、と結んでいるコラムも発見した。
しかし、この説は本当だろうか？ すこしでも語学をかじったことのある人なら、たぶん心のどこかで疑問を抱くと思う。僕はロシア語をまったく知らないけれど、聞いただけでうさんくさいと感じた。
だってビーフ・ストロガノフを日本語に訳したら、ふつー、「牛肉のストロガノフ風」になりませんか？ 「ストロガノフ」だけで「〜風」と解釈できるのに、なぜ料理の重要要素である主材料名をわざわざ省いてまで、「〜風」なる接頭辞（？）をつける必要があるのだろう。興味を持ったので、すこし調べてみることにした。
最初に簡単に結論を述べると、「『ビーフストロガノフ』の『ビーフ』は“牛肉”ではなく、ロシア語で”〜流”、”〜風”という意味である」という風説は正しくなかった。それもあらゆる意味で正しくなかった。牛肉推進派の方々はほっと胸をなで下ろしていただきたい。ビーフ・ストロガノフの「ビーフ」は、これまでも、そしてこれからも、変わることなく牛肉100%である。
以下はその解説。まずは周辺知識として、ビーフ・ストロガノフの歴史から説明します。
ビーフ・ストロガノフの誕生
ビーフ・ストロガノフの「ストロガノフ」が、製塩業で巨富を得、国家から要塞建設権や私兵保有権をあたえられてウラル・シベリア地方植民政策の先兵となり、たびたびロマノフ朝を金銭的に援助したロシアの豪商一族、ストロガノフ家に由来するのは間違いない。ただ、この料理がいつから「ストロガノフ」と呼ばれるようになったか、また料理自体の起源はどこにあるのかについては諸説あり、どれが正しいのかはっきりしない。
一説によると、この料理に「ストロガノフ」の名を冠したのは、フランス人シェフCharles Briereであるという。彼は、サンクトペテルブルグで働いていた1891年、この料理のレシピをフランスのL'Art Culinaireに寄稿している。（1890年にサンクトペテルブルグで開催されたコンテストにこの料理を出品して評判を呼んだという説もある）
だが、「ストロガノフ」の名前は、19世紀後半にロシアで出版されたElena Molokhovetsによるレシピ本ですでに使用されている（初出については1861年説と1871年説がある）。このときの料理名は"Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju"で、日本語に訳すると「牛肉のストロガノフ風、マスタード添え」。日Wikipediaでは、ビーフ・ストロガノフのロシア文字表記として、"говядина по-строгановски"と"бефстроганов"の2種類が紹介されているが、これは前者。「ベフ」つまり"беф"はどこにも出てこない。
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ストロガノフ一族に同じ名前の人物が複数人存在しているせいで、この問題はさらにややこしくなる。料理歴史本のいくつかで、複数のPavel （英語表記だとPaul） Stroganoff伯爵が混同されているのだ。
ひとりは、1772 (1774?) 〜1817年に活躍した外交官にして、アレクサンドル一世の「若き友人」のひとり、フランス革命時のパリに在住してジャコバン派の一員となり、ロシア芸術アカデミーの総裁であり、美食家でもあったPavel Aleksandrovich Stroganoff伯爵。もうひとりのPavel Stroganoff伯爵は、1823年〜1911年にサンクトペテルブルグに居住した人物だ。
18世紀は、近代化にともなって、西ヨーロッパ、とくにフランスの料理がロシアにもたらされた時代。裕福な貴族は競ってフランス人のコックを雇い入れたという。いっぽう、元が農民の出であり、商業上の功績を認められて貴族となったストロガノフ一族は、ロシア文化の保護発展にも熱心だった。
前者のストロガノフ伯爵はフランスで生まれた人物。歴史的な知名度を考慮すると、19世紀後半のエレナのレシピ本に出てくる「ストロガノフ」が彼を指していると考えて、なんの問題もないように思える。しかし、一部の本では、前者の経歴を紹介しながら、「（本が出た）1871年は伯爵が美食家としての名声を確立する前だから」として、この説を退けているのだ。いっぽう、20世紀に生きたほうの伯爵を由来とする説では、先のCharles Briereシェフは、この伯爵のために働いていたとされる。
もちろん、ビーフ・ストロガノフの由来とされるストロガノフ一族はこの二人に止まらない。よく名前が出されるのはAlexander Grigorievich Stroganov伯爵 (1795-1891) で、これはOxford Encyclopedia of Food and Drink in Americaの記述が元になっているらしい。
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参考
- The Stroganoff Fundation （ストロガノフ一族の設立した財団）
- The Stroganoffs (also Stroganovs) （Olga's Gallery, ストロガノフ一族の肖像画）
- Stroganov familiy （Genealogy.eu, ストロガノフ一族の家系図）
- Strogonov Genealogy （Geneealogy & Heraldry, こちらもストロガノフ一族の家系図）
ビーフ・ストロガノフは、ストロガノフ一族の家伝の料理であった説と、ストロガノフ一族の誰かが考案した説、ストロガノフ一族に仕える人シェフが考案した説、ストロガノフ一族の誰かあるいは彼らに仕えるシェフが元々あった風土料理を改良した説がある。考案説の場合、歳を取って固い牛肉を食べづらくなったストロガノフ一族の誰かのために考案された、シベリアの冬で固く凍り付いた牛肉を食べられるものにするために考案された、などとされることが多い。
また、15世紀のハンガリーに、牛肉やサワークリームを使った Sour Cream Vetrece (savanyu vetrece) という料理があり、これをビーフ・ストロガノフの原型と見る説もある。
英語圏におけるビーフ・ストロガノフ
ビーフ・ストロガノフの「ビーフ」が、”〜流”、”〜風”を意味するロシア語の「ビフ」「ベフ」であると仮定すると、
- ロシア語の「ベフ」が、日本人によって誤って「ビーフ」とヒアリングされ、ビーフ・ストロガノフとして日本語に定着した
- ロシア語の「ベフ」が、米英人によって誤って「ビーフ」とヒアリングされ、ビーフ・ストロガノフとして英語に定着し、それが日本にも流入した
というふたつの経路が考えられる。
1.の場合、ビーフ・ストロガノフは英語圏ではどのように呼ばれているのかという疑問が生じる。2.の場合、誤解の経緯は英語圏にも記録されていると考えるのが自然だ。ロシア語に先立って、英語圏における「ビーフ・ストロガノフ」を調べてみた。
各種辞典に当たってみたところ、ジーニアス英和大辞典・リーダーズ英和辞典・プログレッシブ英和中辞典には "Beef Stroganoff"の項があった。どうやら英語圏でも、ビーフ・ストロガノフはビーフ・ストロガノフと呼ばれているらしい。
Googleで検索してみたが、やはり、英語圏でも、"Beef Stroganoff"の語が普通に使用されている。レシピサイトや料理の歴史に関する情報を集めたサイトも数多くヒットしたので、片っ端から当たってみたが、ロシア語の「ベフ」に関する記述は一切発見できなかった。
いっぽう、英英辞典Oxford Dictionary of Englishに、"Beef Stroganoff"の項目はない。しかし、"Stronganoff"の項は存在し、「[質量名詞] 主材料（一般的に牛肉の細切り）をサワークリームを含んだソースで調理した料理」と解説されている。
ODEよりさらに詳しいOxford English Dictionaryにも、"Stroganoff"の項目はあるが、"Beef Stroganoff"の項目はない。説明には、「牛肉の細切りをサワークリームを含むソースで調理した料理。正式名、beef stroganoff, boeuf stroganoff」とある。こちらのスタンスは、ビーフ以外にもストロガノフがあるからビーフを付けないのではなく、ビーフ・ストロガノフが有名なのでストロガノフのみで通じる、であることに注意していただきたい。OEDによると、英単語"Beef Stroganoff"の、記録に残っているなかで最古の使用例は1932年。A. Heathによるレシピ本、Good Foodに登場したのが最初とある。
OEDは英単語の語源や意味変化の過程を詳細に追いかけた辞典なのだが、語源に関しては、「19世紀のロシアの外交官、Paul Stroganov伯爵の名前より」とあるだけで、ロシア語の「ベフ」に関してはなんの言及もない。もっと面白いのが、語源の冒頭に「フランス語」の記載があるところ。OEDの編者たちは、英語の"Beef Stroganoff"が、フランス語の"Boeuf Stroganoff"に由来すると考えていることになる。"Boeuf"はフランス語で「牛肉」の意。「ブフ」と発音する。
ロシアにおけるビーフ・ストロガノフ
英語圏の状況を調べているうちに、「ビーフ・ストロガノフ」の「ビーフ」がロシア語に由来するという説がますます怪しく思えてきた。日本だけ……とは断言できないけど、すくなくとも英語圏では、そのような説は流布していないようだ。では、肝心の大元、ロシア語圏ではどうなっているのか？ Googleで検索してみた。
僕が検索した時点で1番目と2番目に表示されたサイトに掲載されていたのは、俳優Shia LaBeouf （シア・ラブーフ）に関する情報だった（→1番目/2番目）。彼の名前は、ロシア文字では"Шиа Ла Беф"と表記するらしい（※"Б"は"б"の大文字）。フランス語で牛肉を指す"Boeuf"と綴りが似ていることに注目していただきたい。1ページ目の一番下に表示されていたのは、スウェーデン版Wikipediaの項目。フランスの都市Beffesが、"Беф"と表記されている（スウェーデン版/フランス版）。
料理の「ビーフ・ストロガノフ」が登場するのは、ようやく2ページ目に入ってから。しかし、この検索結果がすこぶる興味深い。
フランス語で牛肉を指す boeuf の次に、括弧をして (беф) と書いてある。бефはboeufの言い換えだと言うのだ。
では、"Беф"と"boeuf"を両方とも指定して検索したらどうなるだろう？
ますます面白い結果が出た。boeufの次に括弧書きで (беф) とした例がほかにも見つかるほかに、フランス料理である boeuf braiseを"Беф-брезе", boeuf bouilliを"Беф-бульи", Cote de boeufを"кот- де-беф"、Boeuf bourguignonneを"Беф бургиньон"と表記したものなど、多数の例が見つかった。
これらの例では、明らかに、"Беф"がフランス語の"Boeuf"のロシア語表記として使用されている。
とくに面白いのが、Boeuf bourguignonneの例。Bourguignonneは「ブルゴーニュ」という地名ではなく、「ブルゴーニュ風」を意味するフランス語だから、料理名を日本語に翻訳すると、そのまま「牛肉のブルゴーニュ風」になる。風説通り、ロシア語の「ベフ」が「〜風」を意味すると仮定した場合、「ブルゴーニュ風風」で意味が重なってしまう。
Boeuf bourguignonneのちょっと先の部分に、говядина по-бургундскиと書いてあるところにも注目。最初のほうで言及した通り、говядина（アルファベット表記だとGovjadina）はロシア語で牛肉の意味だから、こちらも「牛肉のブルゴーニュ風」である。
ふたつの表記では、"бургиньон"と"по-бургундски" と、「ブルゴーニュ風」に当たる単語の語頭と語尾が変化している。ビーフ・ストロガノフのロシア語表記である"бефстроганов"と"говядина по-строгановски"でも、同じことが起きていた。
この変化は、どう見ても文法に乗っ取った正しい処理である。だから、フランス語をよく知らないロシア人が、「ブルゴーニュ風」を意味するBourguignonneに「〜風」を意味する"Беф"を重ねたという解釈は通用しない。また、ここでは、"по- "が「〜風」という言葉を作るための接頭辞として使用されていることにも注意してほしい。
なぜフランス語なのか？
では、なぜロシア生まれの料理であるはずのビーフ・ストロガノフが、ロシアでフランス語読み/表記されているのだろう？
まず、フランス料理の知名度の高さがある。フランス料理は世界三大料理のひとつにも数えられる伝統ある料理だし、前述の通り、近代ロシア料理の成立には、ロマノフ朝の貴族階級に雇われたフランス人シェフたちが大きな影響を及ぼしている。ロシア人の間には、フランス語の料理名のほうがかっこいい、あるいは本格っぽいという意識があるのかもしれない。
また、発生以降にビーフ・ストロガノフが辿った歴史が、名称にあたえた影響も見逃せない。
ビーフ・ストロガノフの拡散
1917年のロシア第二革命によるロマノフ朝の崩壊後、ビーフ・ストロガノフのレシピは国外に広く流出する。
英Wikipediaによると、第二次世界大戦前、中国のホテルやレストランでは、ビーフ・ストロガノフは一般的なメニューであったという。このメニューがロシア・中国からの移民や、社会主義化する前の中国に駐留していたアメリカ軍人によって本国にもたらされ、1950年以降にアメリカで一般化した、というのが英Wikipediaの説明だ。
しかし、この説明は大陸の反対側からのルートを見落としている。前出のフランス人シェフCharles Briereの伝説が正しければ、1891年にL'Art Culinaireにレシピが寄稿されて以来、この料理はフランスにも伝わっているはずだ。それに、フランスは、ドイツと並んで、革命から亡命した白系ロシア人の主要な受け入れ先だった。（亡命者の総数は150〜200万人。うち、40万人がフランスに、60万人がドイツに逃れたと言われる。画家シャガールもフランスに亡命した白系ロシア人のひとり） 彼らとともにビーフ・ストロガノフのレシピが伝わっていたとしても、なんの不思議もない。
実際、1920〜30年代のパリで、ロシア人シェフの饗するビーフ・ストロガノフが人気を博していたことを伝える記録がある。雑誌The International Stewardの1935年12月号に掲載された、ニューヨークのセントレジスホテルで働くロシア人シェフの名声を喧伝する記事だ。
- Beef Stroganoff （American Dialect Societyメーリングロストのログ）
記事は、ロシア人シェフSemplich Ignatovichが、ビーフストロガノフ（フランス風にBoeuf a la Stroganoffと呼ばれている）を始めとするさまざまなロシア料理をホテルのレストランで提供して、ホテルの名声をさらに高めたことを紹介するもの。この記事によると、件のロシア人シェフは、レストランのオーナーである女主人Olga Tokaroffに連れられて渡米する前、彼女がパリのモンタボー通りで経営していたレストランで働いて名声を築いたという。
いくつかの料理本の記述からも、ビーフ・ストロガノフを提供するレストランが、1930年代のアメリカに既に存在していたことが裏付けられる。1939年版に発行された、Dinaa Ashleyによるニューヨークシティのレストランガイドには、ビーフ・ストロガノフをメニューに載せたレストランが2軒登場するのだが、これらの店のレシピはすでにアメリカ風の味付けに改良されている。一説によると、第二次大戦中は牛肉の供給が著しく制限されたため、ほとんどのシェフはビーフ・ストロガノフを作ることができず、このために大戦が終わった50年代以降に、レシピが全米に広がったのだという。
今日、ビーフ・ストロガノフは、日本やアメリカのほか、オーストラリア・ブラジル・スウェーデンやノルウェーなど、世界中の数多くの国で人気料理として親しまれている。バリエーションも国や料理人によって千差万別で、おそらくこのことも、ビーフ・ストロガノフを巡る混乱に拍車をかける原因のひとつになっている。
そして、ビーフ・ストロガノフ、「牛肉のストロガノフ風」は、フランス料理の一品としても存在する。つまり、フランス風のビーフ・ストロガノフなるものが存在するのだ。フランス料理店のメニューで実際にご覧になったことがある方もいらっしゃるだろう。Web上にも数多く言及が見られる。
- 簡単ビーフストロガノフの作り方：フランス料理 （フランス料理シェフのレシピ、美味しい話）
ビーフストロガノフはどんな料理かというと牛肉をソテーし、炒めたたまねぎやマッシュルームをフョンドヴォーで軽く煮て、バターライスやサワークリームを添えたフランス料理です。
ロシア財閥のストロガノフ家のフランス料理人が19世紀に作った料理だそうです。
だからフランス料理なのにロシア語の名前がついているんですね。
- ビーフストロガノフ （ロシア料理）
この料理を初めて覚えたのは、「おそうざい風フランス料理」（辻静雄）という本でした。「ロシア風牛肉の煮込み」という副題と、以下のようなコメントがついていました。
ストロガノフは、もともとロシアの貴族の名前です。ヒレ肉を外側はカリカリに、中は生で表面をさっといためて生クリームだけであえるのがストロガノフだという説と、トマト風味が入らないとストロガノフといえないという説と、２派が主張を曲げないでがんばっています。
- ビーフストロガノフ （バーチャル グルメ道場）
「ビーフストロガノフ」は、19世紀帝政ロシアの時代、ストロガノフ伯爵のフランス人コック長が広めたといわれる料理。ロシア生まれではありますが、今ではフランス料理としても親しまれています。ロシアではサワークリームを使いますが、生クリームを使うのがフランス風！
ビーフ・ストロガノフの蛇行
フランス語読みのBoeuf Stronganoffがロシアに伝わった経緯ははっきりしない。あるいは、ソヴィエト時代のロシアでは牛肉のストロガノフ風のレシピが跡絶えており、フランス料理としてあらためて流入したものが広がったのかもしれない。または、ロシア風の味付けではない、フランス料理としての牛肉のストロガノフだけを"Бефстроганов"と呼ぶのが、そもそもの正しい使いかたであったのかもしれない。
ひとつだけ確かなのは、ロシア語の"Бефстроганов"が、フランス語のBoeuf Stroganoffに由来するということだ。ロシアで生まれ、ロシアからフランスをはじめ世界中に広まったとされる料理が、ロシアではフランス語で読まれ、そのために日本人を混乱させている。これもまた、言葉の成り立ちと流布の過程をめぐる興味深い一例と言えるだろう。
まとめ
- ビーフ・ストロガノフは、ロシア語で"бефстроганов"または"говядина по-строгановски"と表記する
- ふたつの表記法のうち、純粋にロシア語なのは後者であり、前者はフランス語の料理名、"Boeuf Stroganoff"のロシア語表記である
- Boeufはフランス語で牛肉の意味。「ブフ」と発音する
- したがって、「『ビーフストロガノフ』の『ビーフ』は“牛肉”ではなく、ロシア語で”〜流”、”〜風”という意味である」という風説は、あらゆる意味で完全に間違っている
- なぜなら、
- この"беф"はロシア語ではなくフランス語であり
- “牛肉”という意味だから
参考
- 日Wikipedia: ビーフ・ストロガノフ
- 英Wikipedia: Beef Stroganoff
- The Food Timeline: history notes-meat
- The Stroganoff Fundation
- The Stroganoffs (also Stroganovs) (Olga's Gallery)
- Stroganov familiy (Genealogy.eu)
- Strogonov Genealogy (Geneealogy & Heraldry)
- Google検索：
- Беф-строганов по-театральному (Галопом по Европам)
- Сказка о мясе и мясных продуктах (Шпильке.РУ)
- Кулинарный словарь [Архив] (Izbushka.com)
- Уроки французского / Cote de boeuf (LingvoDA)
- Coq au vin - петух в вине. (Ресторанный рейтинг)
- 亡命 （MSN エンカルタ 百科事典 ダイジェスト）
- Beef Stroganoff （American Dialect Societyメーリングロストのログ）
- 簡単ビーフストロガノフの作り方：フランス料理 （フランス料理シェフのレシピ 美味しい話）
- ビーフストロガノフ （ロシア料理）
- ビーフストロガノフ （バーチャル グルメ道場）
- Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives (Indiana-Michigan Series in Russian & East European Studies) / Elena Molokhovets
- The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America / Andrew F. Smith